Para quién no sepa qué es el short rib, es un corte que se hace de la parte más carnosa del costillar de res. Es una pieza larga y con huesos anchos que, cocinada adecuadamente, llegan a desprenderse por sí solos. El short rib es un producto que se disfruta más cuando se cocina lentamente, en nuestro caso lo cocinamos durante 6 horas, pues así conseguimos que la textura se vuelva suave y que se deshaga en la boca.

Este costillar de ternera de aliste pesaba unos 18 kg. Claramente no nos cabía en el frigorífico y tuvimos que ir a nuestro carnicero de confianza para que nos lo despiezara. Si queréis ver cómo lo despiezó no os podéis perder el vídeo: Despiezamos un costillar de 18 kg de ternera de aliste para cocinar recetas en #kamado #BBQ. Es un vídeo diferente y muy entretenido con el que aprenderéis las distintas partes y piezas de carne que se consigue de un costillar.

¿Qué ingredientes vamos a necesitar para cocinar un costillar de short rib ahumadas en kamado de ternera de aliste?

  • Costillar de ternera de aliste
  • 1 cucharada de ajo en polvo
  • 1 cucharada de cebolla en polvo
  • 1 cucharada de cilantro en grano
  • 1 cucharada de pimienta en grano
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1 cucharada de sal
  • 55 g de mantequilla
  • 3 latas de cervezas
  • 1 trozo de hickory

¿Qué vamos a necesitar para cocinar el costillar de short rib ahumadas en kamado de ternera de aliste?

  • Fuente de pereruela
  • Ojas de papel de carnicero
  • Papel de plata

¿Cómo cocinar un costillar de short rib ahumadas en kamado de ternera de aliste?

Para cocinar este costillar en el kamado vamos a colocar el carbón sin cesta. Una vez prendido el carbón y cuando se haya ido quemando un rato echamos los trozos de hickory, que previamente habíamos dejado humedecidos en agua caliente. Con los trozos más pequeños conseguiremos que ahumen antes. Los grandes irán poco a poco y mantendrán el ahumado durante más tiempo.

La configuración de las parrillas es la siguiente: el aro con los deflectores con la cazuela de pereruela encima (esto no servirá para que se cocine a fuego lento y frene la potencia del calor), y en el aro superior, colocaremos las parrillas donde irá el costillar.

En la cazuela de pereruela vertemos dos latas de cerveza, con esto conseguiremos que permanezca completamente humectado el costillar. Luego cada hora hay que ir humedeciendo la carne con más cerveza por encima. Esto hará que la carne quede suave. Con el líquido que quede en la cazuela junto con la mantequilla y lo que vaya soltando el costillar bañado en especias, conseguiremos una salsa espectacular.

Ahora es el turno de mezclar los ingredientes. Colocamos todas las especias en un recipiente para luego picarlas bien, o también podéis molerlas. Derretimos la mantequilla y pincelamos nuestro costillar por ambos lados. Con las especias mezcladas vamos esparciéndolas por encima. Una vez esparcidas le pones una capa fina de mantequilla para que se fijen las especias al costillar. Nosotros hemos puesto todo el mejunje por arriba, ya que abajo solo hay hueso y no nos interesa.

Para esta receta estamos usando el Gurú Ultra Q de Monolith. Las sondas nos marcarán tanto la temperatura del kamado como del alimento. Con la app “BBQ Gurú” fijamos la temperatura del PIT (la parrilla) a 100º y la carne a 70º. Cuando la carne alcance esa temperatura será cuando envolveremos el costillar con papel de carnicero y papel de plata. Normalmente se hace solo con hojas de carnicero, pero como no son muy grandes usaremos el papel de plata para sujetarlas. Tardaremos 4 horas en poder ponerle el papel.

Importante, la parte más gruesa del costillar se coloca al fondo, que es donde el fuego es más fuerte.

Las sondas se pasan por el tiro de arriba del kamado, para protegerlas del calor. Las pinchamos, la del Pat va en la parrilla y la otra va en la carne en la parte central del costillar del lateral del fondo. Una vez colocadas y acopladas al Gurú, cerramos los tiros de arriba y abajo. El ventilador del Gurú es el que mantendrá el carbón encendido y controlará la temperatura.

Recordar: cada hora regar el costillar con cerveza. Cuidado con los bordes que se suelen secar. Si la cazuela se queda sin cerveza echaremos más.

Pasadas 4 horas, el kamado ha alcanzado los 100º y el costillar 70º. Sacamos la salsa y la reservamos para más adelante. Es la hora de envolver nuestro costillar. Hay que sellarlo completamente y lo dejaremos durante 2 horas. Subiremos el Gurú: el PIT a 115º y la carne a 95º. Importante, la configuración de las parrillas es la misma, solo hay que retirar la cazuela.

Pasadas las 2 horas, retiramos las sondas con cuidado y retiramos el costillar. Si os fijáis, el consumo del carbón es mínimo.

Ahora hay que dejar que los jugos se estabilicen, podéis usar una nevera de playa para que guarde la temperatura.

Tras una hora ya es el momento de desenvolver nuestro costillar.

Como el costillar se ha cocinado lentamente durante 6 horas (más la hora de reposo) la carne está suave y muy suelta. Si tiráis de uno de los huesos, este se desprenderá fácilmente y se quedará completamente limpio.

Ya solo queda cortar el costillar y verter un poco del caldo de la cazuela por encima. El resultado es espectacular.

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