Presentamos una receta muy especial que combina lo mejor de dos culturas culinarias: la española y la china. Se trata de un delicioso cerdo Pekín, una receta de Nicolas Sánchez Monje, chef del restaurante Don Fadrique, y qué seguro encantará a toda la familia.

¿Qué ingredientes vamos a necesitar para cocinar un cerdo o pig Pekín en kamado?

  • Cochinillo ibérico
  • Sal
  • Aceite de oliva

Especias para triturar:

  • Pimienta negra
  • Pimienta rosa
  • Pimienta blanca
  • Anís estrellado
  • Anisetes
  • Semillas de hinojo
  • Clavo
  • Canela
  • Enebro
  • Ají amarillo

Para el laqueado:

  • La especias de antes en grano
  • Canela en rama
  • Hoja de apio
  • Soja
  • Agua
  • Lima

Para ahumar:

  • Romero
  • Tomillo
  • Lavanda
  • Salvia

¿Cómo cocinar un cerdo o Pig Pekín en kamado?

Trituramos y trituramos todas las especias para conseguir nuestro rub de especias. Espolvoreamos y repartimos las especias homogéneamente en el interior de nuestro cochinillo (el cerdo tiene que estar partido por la mitad para poder introducir las especias). Tiene que quedar bien cubierto, no tengáis miedo.

Una vez hecho vamos a preparar el caldo con el que dejaremos en remojo el cerdo y que luego nos servirá para laquear el cerdo mientras se cocina. En un recipiente grande vertemos agua caliente, la soja y las especias y los demás ingredientes enteros, es decir, sin triturar. Con esto conseguiremos reforzar el sabor. Nicolás Sánchez Monje utilizaba algún ingrediente más como líquenes u otros. Podéis experimentar y añadir otros que creáis que le pueden ir bien al cerdito. Las medidas de las especias y el agua va un poco a ojo, no os preocupéis. A continuación, metemos al cerdo en el agua para escaldarlo durante 2 o 3 minutos por cada lado , con esto conseguiremos que quede acorchada la piel (tiene que estar casi hirviendo).

Sacamos el cochinillo del agua y lo colgamos con unos ganchos para facilitar separarle la piel. ¿Cómo lo haremos? Hay dos opciones. La primera que es la que usamos en el vídeo es con un compresor. Básicamente lo que vamos a hacer es hinchar al cerdo para separarle la piel y conseguir el mismo efecto que tiene el pato Pekín. Para quienes no tenga un compresor en casa, que suele ser lo habitual, se puede hacer mediante una bomba de hinchar balones. Eso sí, se tiene que usar exclusivamente para la receta, no queremos intoxicaciones. Y lo mismo para la pistola del compresor.

Una vez hinchado, se deja durante un día entero secando en una habitación cerrada con un poco de humo y hierbas aromáticas. Como no querremos pasarnos tanto tiempo pendientes del cerdo hay un truco: metemos el cerdo en el kamado, poniendo un serpentín con serrín, le pones hierbas aromáticas encima y lo prendes para que se ahume durante toda la noche. Luego hay otra opción, si tenéis un cilindro peruano como yo, se puede colocar el cerdo dentro con un poco de carbón (una capa muy fina, lo que buscamos es humo), un trozo de madera de Hickory y las hierbas aromáticas. Con este aparato, conseguiremos agilizar todo el proceso de secado y podremos cocinar el cochinillo el mismo día. Nosotros dejamos al cerdo en el cilindro durante 1 hora.

Una vez ahumado, preparamos el rostizador, en nuestro caso de Monolith, con él podremos dar vueltas al cerdo para laquearlo homogéneamente. Tened a mano algo de cuerda para poder atar las patas del cerdo. o homogéneamente. Colocamos una fuente de barro debajo del cerdo con un poco del caldo del laqueado (sobre una parrilla con deflectores debajo), para que recoja los jugos, ahí reside la magia del plato.

Vamos lacando con el caldo de la soja, el agua y las especias. Podéis usar las ramas sobrantes de las hierbas aromáticas para haceros un pincel y laquear al cerdo. La temperatura del kamado debe estar a fuego medio 160 – 180º. Cada 5 o 6 minutos vamos a tener que laquear el cerdo durante 1 hora u hora y cuarto. Nosotros tras 1 hora y cuarto, tuvimos que laquear unas 12 veces.

Para conseguir que la piel quede crujiente tras la hora y cuarto, hay que darle un golpe de calor. Para ello, retiramos las parrillas y la fuente de barro, que nos servía como deflector de calor. Dejaremos apartada la salsa para despúes.

Ahora, si vemos que nos hemos quedado sin carbón, podemos aprovechar para echar un poco más. Colocamos al cerdo sobre una parrilla de hierro. El kamado lo dejamos con los tiros de abajo y de arriba abiertos al máximo para que le dé al cerdo ese golpe de calor. Importante: ir revisando al cerdo para que no se tueste demasiado, eso va un poco a ojo. El kamado debe estar a más de 200º.

Para emplatar, Nicolás acompañaba al cerdo con unas verduras encurtidas (cogollo, apio…), pero se le puede acompañar con una ensalada o incluso con unas tortitas para hacer tacos. Con la salsa que retiramos antes, le esparcimos al cerdo un poco por encima. ¡Y ya estaría nuestro pig Pekín! Un cerdo tierno por dentro y crujiente por fuera, el resultado perfecto para una receta brutal.

Si os ha gustado la receta no podéis dejar de ir al restaurante Don Fadrique.

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