Esta vez nos acompaña el gastrónomo de ABC Adrián Delgado, quien nos enseña cómo preparar unas verdaderas gachas manchegas en #kamado. Para quienes no conozcan este plato tradicional de Castilla La Mancha, es una especie de papilla salada preparada con harina de almortas, una planta fabácea cultivada en diversas zonas de España, aderezada con carne de cerdo como chorizo y panceta. Cómo os podréis imaginar no es un plato muy ligero que digamos.
Las #gachas manchegas están hechas con harina de almortas, a la que también llaman titos, muelas o guijas. Como ya hemos mencionado es una papilla salada muy contundente, ya se le considera un plato humilde. Años atrás se comían cuando no tenías casi nada más que echarte a la boca. Un plato lleno de historia con antecedentes que se remontan hasta el puls (una preparación culinaria en forma de sopas o gachas de cereales o legumbres) de los legionarios romanos. En sus orígenes se preparaba con el grano entero y más tarde con harinas.
¿Qué ingredientes vamos a necesitar para preparar unas gachas manchegas?
- Harina de Almortas
- Chorizos (picantes y no picantes)
- Panceta
- Pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra 125 ml
- Una cabeza de ajos
- Sal
- Agua
- Pan
Lo primero que hay que hacer para preparar las gachas es calentar el aceite. Para ello verteremos medio vaso o 125 ml, no hace falta echar más, ya que la propia panceta y el chorizo soltarán sus propias grasas. El kamado lo pondremos a unos 200º o un poco más. Si veis que os sube demasiado cerrar el tiro de abajo al mínimo. Colocaremos la fuente con el aceite en el kamado y dejaremos que se caliente con la tapa abierta. Mientras tanto separaremos los ajos, sin despegar la piel les haremos un corte en el medio. Los dejaremos en el aceite calentándose. Ahora, cortaremos los chorizos y la panceta, si no está ya cortada. Los chorizos los cortamos a rodajas.
Pasado un. tiempo, sacaremos los ajos y los dejaremos apartados en un bol. Ahora, cocinaremos la panceta, que salaremos mientras se dora. Para que coja fuerza el fuego abriremos abajo el tiro. La panceta irá soltando la grasa y el agua de la propia panceta. Una ve dorada, la retiraremos.
Ahora es el turno de los chorizos. Al igual que la panceta, los dejaremos que se doren y que suelten sus grasas. Si veis que el kamado se viene arriba de temperatura os recomiendo retirar la fuente del fuego y esperaremos a que se enfríe un poco el aceite para que no se nos queme. Luego solo hay que volver a poner en el fuego y enseguida cogerá calor.
Retiraremos los chorizos. Dejaremos el aceite y las grasas que han soltado las carnes.
Es el turno de tostar la harina. Para ello calcularemos unas 6 cucharadas soperas (sin colmar) de harina de Almortas por cada medio litro de agua y una cucharada sopera de pimentón dulce. Todos los ingredientes los meteremos directamente en la fuente. Pero cuidado, la cazuela no tiene que estar caliente, no queremos que se nos queme la harina ni que se amargue, sino estropeará el sabor de las gachas.
Colocaremos la cazuela en el kamado y removeremos todo el rato la harina y el pimentón con el aceite que había en la fuente.
Removeremos constantemente hasta que consigamos una especie engrudo como las migas.
Una vez conseguimos esa mezcla echamos un poco de sal y un poco de agua caliente. Removemos constantemente, primero se irá haciendo una plasta. Es importante deshacer todos los grumos. Si el fuego está fuerte, retiraremos la fuente para que no se quemen las gachas. Removeremos con rapidez.
Verteremos el resto del agua. Como veréis se disuelve muy bien la harina.
Seguimos removiendo y eliminando los grumos. Cuando esté bien diluida es cuándo cuajaremos la mezcla. Podéis ayudaros de una batidora.
Cuando os quede así de líquida la mezcla ya podremos calentar la mezcla. El kamado tiene que estar a unos 250º o menos. Cerraremos los tiros de abajo para que no suba más la temperatura. Ahora es muy importante no dejar de remover en ningún momento, para que no se queden pegadas. Removemos en forma de 8 o haciendo un círculo con círculos muy pequeños. Corregiremos la sal si es necesario. Las dejaremos en el fuego entre 5 o 6 minutos para cocinar la harina.
El truco para saber cuándo están hechas las gachas, les cuándo veamos que empiezan a hacer pedorretas. La mezcla irá burbujeando y eso significará que ya están listas. Las sacaremos del fuego, y automáticamente van a ir ganando densidad por el frío. Eso significará que hay que empezar a comérnoslas.
¿Cómo se comen las gachas manchegas?
Las gachas se comen con pan.En la Mancha se corta el pan poniéndolo directamente en el esternón y con el cuchillo lo ponemos en el pan, lo llevamos hacía nosotros.
Con el trozo de pan, vamos haciendo trozos medianos para untar en la mezcla. En la Mancha se come con la navaja, para ir cortando el pan y como cubierto para untar en las gachas. Se van cogiendo los trozos de chorizo y de panceta con el pan untado.
Una receta divertida y con mucha historia con la que disfrutar y mancharse las manos.
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