La inspiración para la receta de esta semana viene desde el levante español. Se trata de una fideuá, un guiso de pescadores muy similar a la paella, tanto en su forma como en su elaboración. La gran diferencia es que en lugar de utilizar el arroz como ingrediente principal, utiliza una pasta en forma de fideos que tras pasar por el horno quedan todos hacia arriba como las púas de Espinete.

La fideuá tiene muchas versiones: puede ser de conejo, de marisco, de pollo, al senyoret… ¡Para gustos los colores! Yo me he decantado por una fideuá de atún y calamarcitos en kamado. Cuando se hornea  una fideuá en el kamado sus fideos también acaban en punta, un resultado muy distinto al que se obtendría si lo cocináramos en una olla. 

En la receta de fideuá, se aprovecha al máximo la versatilidad que ofrece el kamado: gracias a lo versátil que es y a la capacidad que tiene, podemos cocinar realizando dos procesos a la vez. ¡Ya veréis que buen resultado!

¿Qué ingredientes hacen falta para cocinar una fideuá asada de atún y calamarcitos?

4 tomates medianos (aproximadamente 500 g)

900 g de calamares pequeños.

400 g de atún.

Un trozo de cabeza de rape.

500 g de fideos del n.º 2.

2 cebollas.

4 dientes de ajo.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Para que la fideuá tenga el mejor resultado posible hay  que utilizar ingredientes de la máxima calidad. Para el pescado de esta receta, yo he acudido a Peixateria Bastida, que son mi pescadería de confianza y sirven a toda España en frío. ¡Su pescado es de una calidad excelente!

¿Cómo hacer una deliciosa fideuá de atún y calamarcitos en un kamado?

El primer paso de todos es picar tanto la cebolla como el ajo. También tendremos que lavar, pelar y rallar el tomate. Seguido de esto, encenderemos nuestro kamado. Para tener el mejor resultado posible en el cocinado, te aconsejo que busques un carbón de buena calidad. En mi caso, estoy usando el de FuegoMarket, que siempre me da muy buen resultado.

Por un lado, hay que poner a calentar en el kamado una olla de barro mediana. La que yo estoy usando es de  barro de Pereruela, el mejor para usar en el Kamado, y la podéis encontrar en Alfareria Marisol .En esta olla sacaremos un litro de caldo de pescado. La colocamos en el kamado y metemos el rape en su interior. Durante 20 min desde que comience a hervir. Mientras vamos cocinando el resto de nuestra fideuá de calamares, se irá haciendo.

Para esta receta usad, si la tenéis una parrilla dividida, que permite colocar cada una de sus mitades a diferentes alturas en el kamado: una alta y la otra baja. Así, haremos que el cocinado sea más rápido. ¡Ahorrando tiempo!

Coloca la olla en la parrilla que está baja, y cúbrela con la tapa de barro para que su calor se concentre a la perfección. ¡Vamos con la segunda parte!

En esta parte de la receta, hay que utilizar una sartén de hierro fundido (yo uso una de las de Le Creuset), ya que es capaz de dar calor fuerte y permite cocinar a la vez en nuestro kamado el resto de los ingredientes de la fideuá de atún.

Mientras la sartén se va calentando sobre la parrilla alta del kamado, no olvidéis echar un chorro de aceite desde el principio para evitar daños en la sartén, y aprovechad desde el minuto cero, pondremos nuestros ajos para que se vayan sofriendo. Cuando ya tengan color, añadimos la cebolla para que se sofría también. Seguido de esto, echaremos nuestros calamares. ¡Todo esto mientras se va haciendo nuestro delicioso caldo tranquilamente en su olla de barro de pereruela! ¡No lo olvidéis: que la cocción no pase de 25 min o el caldo amargará!

Una vez nuestros calamarcitos están limpios y listos, los colocamos en la sartén en el kamado. Dadles vueltas poco a poco, ya que se irán haciendo lentamente. Os recomiendo que vayáis moviendo cada calamar poco a poco hasta el centro de la sartén situada sobre la parrilla del kamado, que es donde más calor se concentra, hasta que veáis que van cambiando un poco de color. Así, nos aseguraremos de que todos los calamarcitos estén bien hechos. Añadimos una pizca de sal para conseguir el mejor sabor. Durante este paso, los calamares pequeños habrán soltado algo de líquido (que, por cierto, ¡huele de maravilla!)

El momento perfecto para sacar los calamarcitos de nuestro kamado es cuando ese líquido se haya evaporado y se hayan marcado fuerte. ¡Ahora están listos para darlo todo en nuestra fideuá! Como truco, para ganar velocidad y agilizar la evaporación, cierra el kamado. ¡Al cerrarlo vamos a acelerar los procesos, y a la vez mantener la humedad de los alimentos!

En tan solo dos minutos teniendo nuestro kamado cerrado nuestro pescado está casi listo ¡y el caldo se habrá venido muy arriba! Para que no se pase la cocción, hay que levantar la tapa de barro. En breve estará listo para des espumarlo.
A los calamares les queda un último toque, así que seguid dándoles un poco de vueltas para que terminen de coger el punto correcto. ¡Que no os dé miedo marearlos!

Una ventaja de la sartén de hierro es que al conservar tan bien el calor, terminará de hacer el trabajo fuera del fuego. Sacamos la sartén y la dejamos reservada para añadir en ella el resto de la fideuá con atún. Una sartén de hierro fundido ayuda a conservar muy bien el calor, por lo que los ingredientes de su interior pueden terminar de cocinarse. No hace falta pasarlo a un plato: la sartén será el contenedor. Sacamos la sartén y el propio calor terminará de evaporar las gotitas que queden abajo. Y ya estará listo para cuando lo necesitemos dentro de la fideuá de calamarcitos y atún.

Para sacarle el máximo partido a esta receta, haremos un paso extra que consiste en crear una salsa de tomate deliciosa y espesa. La cocinaremos en una cazuela de barro. Por supuesto yo soy fiel a Alfarería Marisol, ¡que no hace falta ni curarlas! Dentro de esa cazuela de barro, vierte aceite, añade el tomate rallado y sobre el carbón unas maderitas de whisky para ahumar (en mi caso, estoy utilizando las de FuegoMarket ¡que me dan muy buen resultado!) Vamos a hacer que se nos vaya evaporando un poco el tomate mientras se hace el caldo y que coja un toque de humo muy interesante para nuestra fideuá al kamado. Este paso no es obligatorio, pero si te animas a hacerlo, te lo explico con detalle:

Después de lavar la cazuela de barro, añadimos el aceite y lo ponemos a calentar. Eso sí: hay que tener cuidado con la cantidad de aceite que se vierte, ya que, en una cazuela de barro, el aceite ni se absorbe ni se evapora, a diferencia de lo que sucede con el hierro fundido.

En este momento del cocinado, ambas parrillas deben estar a una altura baja, ya que ahora necesitamos que haya más calor. La cazuela con aceite, empezará a burbujear, ¡es ahí cuando tendremos que añadir todo el tomate rallado! Lo mezclamos con el aceite hasta que se impregne bien, y añadimos sal y pimienta a la mezcla para que quede aún más delicioso. Estando en el kamado, la mezcla de tomate y aceite evaporará sus líquidos y quedará una pasta con un sabor más potente con una consistencia espesa.

¿Os acordáis que había dejado apartadas unas maderitas ahumadas al whisky? ¡Pues es el momento de utilizarlas! Las echaremos en nuestra parrilla. Los trozos que caigan al fondo echarán humo y los que queden en la superficie se calentarán y ahumarán más lentamente. A partir de aquí cogerán la nota ahumada que queramos. Y así es como tendremos salsa de tomate con un toque ahumado de whiskey más concentrado, y a la vez un delicioso caldo de pescado terminándose de hacer, ya des espumado. Vigila el tomate, y de vez en cuando dale un par de vueltas. Tienes que ir viendo como va soltando su jugo poco a poco.

Saca el rape del kamado, y deja el tomate deshidratándose un poco más. Una vez retirado el caldo de pescado, únicamente quedaría colarlo y estará listo para nuestra fideuá de calamarcitos y atún. Ahora colocamos el recipiente de la salsa de tomate en el centro del kamado, cerramos su tapa y dejamos que disfrute de su baño de calor.

Un rato después, la salsa de tomate estará lista. Como he comentado, este paso no es obligatorio: se puede añadir directamente el tomate crudo en la fideuá, pero os voy a dar un consejo: cada pequeño detalle que hagáis en una receta mejorará su resultado final así que mejor no escatimar pasos.

Ahora viene el último paso, en el que juntamos todos nuestros elementos para hacer la obra de arte final: un gran plato de fideuá con atún y calamares.

Sofreímos la pasta en una cazuela de barro ancha paellera con un chorro de aceite. Echamos el medio kilo de fideos y le damos unas vueltas con el aceite para que se doren un poquito. Cuando ya hayan cogido ese precioso dorado gracias al aceite, añadimos nuestra salsa de tomate. Cuando la pasta y el tomate se hayan mezclado, añadimos nuestros calamares pequeños con cebolla y ajo. Después, añadimos el atún cortado en dados, que le va a dar un toque magnífico a nuestra pasta.

Después de darle vueltas con la espátula, cubrimos todos los ingredientes con el caldo de pescado. Ajustamos la temperatura del kamado ¡y en un ratito lo tenemos!
Tras 12 minutos cocinándose en el kamado, los fideos se habrán puesto de punta. El toque que marca la diferencia al hacer una fideuá en kamado. ¡Y ya lo tenemos! ¡La fideuá de calamares pequeños y atún está lista para ser degustada!

Si te ha gustado esta receta o tienes alguna duda, déjanos un comentario.

Y por cierto, antes de que te lo preguntes, si yo que soy ciego puedo cocinar en un Kamado, ¡tu seguro que también!