Ayer, día 9 de febrero, ¡cumplió el canal dos años! 👏👏👏👏 Para celebrarlo contamos con un invitado muy especial, Cristian Sainz, porque qué es mejor que un ciego cocinando… Pues, ¡dos ciegos cocinando! Y qué mejor para celebrar un aniversario que con un plato riquísimo: Foie Micuit con salsa Sweet Chili en kamado. Un producto con un sabor increíble y con el que hay que mancharse las manos. Aprenderéis a desvenar un foie y a hacer una salsa Sweet Chili buenísima.

¿Qué ingredientes vamos a necesitar para el Foie Micuit en kamado con salsa Sweet Chili?

  • Foie  600 gr
  • Sal 7 gr
  • Pimienta 3 gr
  • Canela 3gr
  • Azúcar moreno 5 gr
  •  Ron 60 gr

Para la salsa:

  • Azúcar 100gr
  • Vin fino 100gr
  • Agua 100gr
  • Sal 100gr
  • Chile Morita 2 unidades
  • Gajos de ajo 2 unidades

¿Cómo preparar el Foie Micuit en kamado?

Para empezar, vamos a preparar la mezcla de especias para echar en el foie. Recomiendo hacerlo antes para no dejar todo como un cristo. Echamos 7 gr de sal, 3 gr de pimienta, 3 gr de canela. y 5 gr de azúcar (puede ser moreno o blanco). El ron lo dejamos apartado en una taza con 60 gr. Para las medidas hemos usado una báscula parlante, es lo que tiene no ver 😉. Una vez pesado todo lo dejamos a un lado.

A continuación, es la hora de desvenar el Foie. Según comenta Cristian Sainz, en Francia lo venden ya desvenado, lo cual, es una idea fantástica. Nosotros como lo compramos entero nos toca mancharnos las manos, bueno, Cristian es a quién le ha tocado.

Comenzamos abriendo el foie con las manos y vamos palpándonoslo hasta que encontramos las venas que hay que retirar. Si se hace a la brasa directamente, no habría que desvenar, pues se deshacen con el calor.

Vamos poco a poco encontrando y retirando las venas, es un trabajo para el tacto. Así, que para los ciegos nos resulta mucho más fácil este trabajo.

Nos quedará el foie así, no s preocupéis por el aspecto, luego quedará compacto con el calor. Hecho esto, colocamos todos los trozos de foie en un recipiente. Puedes ayudarte de un plato ondo para colocar el foie e ir especiándolo uniformemente. Nosotros somos unos burros e hicimos dos foie, lo que dificultaba enormemente especiarlo homogéneamente. Y por último, echamos las especias y el ron. Como no teníamos todo el tiempo del mundo, colocamos el foie en un recipiente hermético. Pero, lo suyo es dejarlo marinar durante 12 horas.

Para mezclar bien el foie y las especias, hay que agitar el recipiente a modo de maracas. Es muy divertido, pero aseguraros de que está bien cerrado el tupper.

Ahora toca encender el fuego. Tiene que estar a una temperatura baja, entre 90º y 100º, pero sin llegar a los 100º. Cerrar bien los tiros y controlar la temperatura. Colocamos en el kamado el fire-pot-set, para hacer el baño Maria. Eso sí, aseguraros de que dejáis sitio para meter los pellets por debajo. Vertemos agua y dejamos que se caliente.

Mientras tanto sacamos el foie del recipiente y lo colocamos en la cazuela de barro, que servirá de molde. Vamos introduciendo el foie y cuando este listo, lo colocamos en amaso al baño María.

Para controlar la temperatura utilizaremos el meater, tiene que llegar a 52º internamente. Eso si, cuidado con que no se hunda en el foie. Lo dejamos durante 3 horas a 95º.

Mientras tanto podemos preparar la salsa Sweet Chili. Importante, hidratar el chili morita. Mezclamos en una taza el vino fino y el chile Morita (2 unidades) previamente hidratado y el ajo (2 unidades). Lo batimos bien hasta que quede líquido.

La salsa la vamos a cocinar en el wok, para facilitarnos su cocinado. En el wow echamos 100 gr de agua y cuando esté caliente vertemos el azúcar 100gr y la sal 100gr. Echamos la mezcla de chili con vino y revolvemos bien. Lo dejamos unos minutos mientras revolvemos y ya estaría. Como veis, es una receta muy sencilla y se hace en un momento. Retiramos el wow y guardamos la salsa en la nevera.

Seguimos cocinando el foie. Pasadas las 3 horas, toda la grasa del foie estará arriba. Retiramos con mucho cuidado la cazuelica. Este recipiente de Le Creuset viene con un peso, que nos separará la grasa líquida del foie. Lo colocamos y tapamos con la tapa para llevarla al frigorífico. Hay que dejarlo reposar hasta el día siguiente. Esto hará, que la grasa se solidifique encima del peso y nos resulte más sencillo separarla del foie.

¿Y qué hacemos con la grasa restante? Pues nos puede servir para cocinar, así que guardarla en un tupper.

Tiene que quedar el foie de esta manera:

Ya solo nos queda retirar del recipiente, para ablandar el foie se mete en un bol con agua caliente. Cuando veamos que está blando lo volcamos directamente en un plato. Ya solo quedará separar la grasa solidificada de la tapa y del foie con la ayuda de un cuchillo. La grasa sobrante la guardamos en un tupper para usarla para cocinar.

Una vez el foie esté limpio solo queda preparar unas ricas tostadas. Se pueden hacer en la plancha del kamado directamente, durante unos segundos. Luego con una capa fina de foie, nos quedará un plato riquísimo. Echamos un poco de la salsa Sweet Chili y listo.