Estoy muy emocionado con la receta de esta semana: un encebollado ecuatoriano en kamado. No solo porque por cocinarlo en el kamado con ese toque que da el barro de Pereruela es una maravilla, sino porque este plato me trae muchos recuerdos. Lo descubrí en un viaje a Ecuador, concretamente en un mercado callejero de Baños, (algo curioso, ya que se trata de un plato de costa, y Baños está en el puro interior), y la verdad es que me enamoró al instante. El encebollado ecuatoriano es un plato típico de las regiones costeras de Ecuador. De hecho, es considerado por muchos como el plato insignia de la cocina ecuatoriana ¡No me extraña porque es delicioso!

Cocinar este plato en un kamado es una idea fantástica, ya que gracias al toque que da el barro el encebollado de Ecuador va a quedar mejor que nunca. Para los que dudéis de arriesgaros a cocinar un plato como este, os diré que al final la cocina siempre es un viaje de ida y vuelta, y que salvando algunas distancias, el encebollado ecuatoriano, podría hermanarse perfectamente con el marmitako vasco.

¿Qué ingredientes hacen falta para hacer un encebollado ecuatoriano en un kamado?

  • 2 kg de yuca
  • 2 pimientos rojos
  • 2 pimientos verdes
  • 4 tomates maduros
  • 4 limones
  • 2 limas
  • 1 cebolla morada
  • 3 cebollas blancas pequeñas
  • 2 manojos generosos de cilantro
  • Un manojo de albahaca
  • Una taza de comino
  • Pimienta al gusto
  • Achiote en polvo
  • Sal
  • 1 sobre de ají en polvo
  • 2 kg de atún o bonito

Un consejo: para que esta receta para kamado tenga un sabor inigualable, hay que utilizar ingredientes de la mejor calidad posible. Yo he acudido a Peixateria Bastida para obtener un buen atún.

Cómo preparar un encebollado ecuatoriano en kamado paso a paso

En primer lugar, he encendido mi kamado para que vaya cogiendo temperatura. Cuando se enciende un kamado, recordad que para tener el mejor resultado es bueno utilizar un carbón de calidad. En mi caso, estoy usando el de fuegomarket.com.

Mientras el kamado se va calentando, lo primero que hay que hacer para tener nuestro encebollado ecuatoriano perfecto es pelar y trocear la yuca, ya que este ingrediente va a ser el primero en cocinarse.

La yuca pelada y troceada se mete en un puchero de barro (mejor si es barro de Pereruela, como el que estoy utilizando en este vídeo que es de Alfarería Marisol ) y se irá cociendo hasta que quede suave, cómo dicen allá en el Ecuador. 15 minutos después de haberla puesto a cocer en el kamado, la yuca está lista, pues ha hervido lo suficiente. Hay que colarla en un recipiente que permita recoger el agua, pues esta agua de cocción de yuca proporcionará la textura al encebollado. ¡Es muy importante que la conservéis!

Los trozos de yuca se quedan fuera enfriándose. Una vez la yuca esté fría hay que meterla un poco en el congelador para que esté un poco más dura, y se cortará en taquitos.

Mientras la yuca se enfría, se trocea tanto el atún, como todas las cebollas, excepto la morada, los tomates, los pimientos y los ajos. Mientras troceaba estos ingredientes, he puesto a calentar una olla en el kamado, donde se colocarán todos juntos para tener un encebollado de Ecuador en kamado delicioso.

Una vez todos los ingredientes del encebollado están troceados añadimos, en este orden, las verduras troceadas, el manojo de cilantro, las especias, el sobre de ají, una cucharada de achiote, una cucharada de pimienta negra y el atún, a la olla que se estaba calentando.

Una vez se han añadido estos ingredientes, se añade agua ya hirviendo hasta cubrir y se cocerá el atún durante 10-25 minutos.
15 minutos después, el kamado ha cogido bastante velocidad, y he decidido retirar los trozos de atún. El resto de los ingredientes cocerán durante un rato más.

Se deja el pescado enfriándose para poderlo laminar con las manos y poder sacar todas las lascas.

Las verduras han seguido hirviendo un rato más. He cogido otra olla y la he utilizado para colar el caldo, y se deja apartado en un recipiente.
Una vez se ha colado, he apartado el manojo de albahaca y cilantro, que es lo único que no voy a aprovechar, y he rescatado las verduras porque las voy a triturar todas para darle potencia a la salsa. Un truco, para facilitar el triturado a la trituradora se le puede añadir un poco del caldo de cocción.

Echamos el caldo, echamos el licuado y echamos el agua de cocción de la yuca, todo junto en una olla.

Una vez el atún está laminado, se añade al caldo. Después, se añade la yuca, ya enfriada y cortada en tacos después de haber pasado por el congelador. Y tras cinco minutos en el kamado, estará listo para servir. ¡Así de sencillo!

Tradicionalmente este plato suele acompañarse con mostaza, con cebolla morada encurtida con la lima, canguil (palomitas de maíz) o chifles. Hay gente que le añade otros ingredientes como pan de molde horneado, pero con los ingredientes que acabo de mencionar quedará un encebollado ecuatoriano perfecto en Kamado. ¡Yo personalmente me transporto a Ecuador cada vez que lo pruebo!

Por si fuera poco, he contado con el asesoramiento del chef ecuatoriano Héctor Tapia, que me ha dado unos consejos para que el resultado del encebollado sea aún mejor:

  • El atún, ingrediente principal de esta receta para kamado, tiene que ser totalmente blanco. Hay que retirar la parte negra que tenga antes de empezar a cocinarlo, ya que esta parte va a oscurecer el caldo y va a dañar su sabor, porque es muy fuerte.
  • Hay que tener en cuenta que el sabor del encebollado no se encuentra en el ají en polvo sino en las hierbas. El ají sirve para abrir papilas gustativas y dar color al caldo, pero el sabor se encuentra en las hierbas que se van a utilizar.
  • La yuca se cocina por separado del caldo del encebollado. Este ingrediente, que es similar a nuestra patata, será lo que espese el caldo (que podrá ser más o menos líquido, según lo que más os guste.)
  • La cebolla es un ingrediente muy importante, y si se marida con sal y limón y se deja en la nevera durante 15 min quedará estupenda.

¡Con todos esos consejos os aseguro que vuestro encebollado ecuatoriano en kamado os va a quedar insuperable!

Me gustaría agradecer tanto a la Embajada de Ecuador en España como a su jefe de prensa por facilitarme las imágenes para ilustrar mi viaje a Baños. Cuándo fui, no tenía mi canal de YouTube, y no tomé la precaución de tomar fotos ni videos, ¡cosas que tenemos los ciegos!

Si os ha gustado la receta, o tenéis alguna pregunta, podéis dejar un comentario. También puedes escribirme a elcaminodelfuegotv@gmail.com

Y por cierto, antes de que te lo preguntes, si yo que soy ciego puedo cocinar en un Kamado, ¡tu seguro que también!