Las cocochas es uno de los manjares que pasan más desapercibidos. Para quienes no las conozcan, es la parte inferior de la barbilla de la merluza o del bacalao. Es uno de los platos más típicos del País Vasco. Normalmente se suelen hacer con una salsa verde o al pil pil, esta última sólo con cocochas de bacalao. En el vídeo de hoy os enseño a preparar la receta de Jesus Santamaria del Grupo Bokado. Estas cocochas se cocinan con una salsa de champagne y mantequilla. Como comprobaréis son muy fáciles de hacer y están riquísimas.

¿Qué ingredientes vamos a necesitar para las cocochas a la brasa con salsa de champagne y mantequilla en kamado?

  • Cocochas 600gr
  • 2 dientes de ajo
  • Mantequilla 40 gr
  • Aceite 30 gr
  • Vinagre blanco 30 gr
  • Champagne 1 copa
  • Sal

¿Cómo preparar unas cocochas a la brasa con salsa de champagne y mantequilla en kamado?

Para los que no son del País Vasco, podéis pedir a vuestros pescaderos de confianza que os guarden las cocochas. Yo como siempre, les encargo a De la lonja a la mesa pescados y mariscos. Esta vez les pedí cocochas de merluza. Me resulta muy cómodo porque me lo traen directamente en lonja a casa. Os recomiendo visitar su web. Dicho esto, empezamos con la receta.

Vamos a empezar con la salsa, que como comprobaréis no tiene ningún misterio pero su sabor es increíble. Comenzamos vertiendo los 30 gr de aceite de oliva y en el recipiente y añadimos la mantequilla (40 gr). La mantequilla no hace falta derretirla, con el calor del kamado se derritirá. Machacamos los dos ajos, podéis ayudaros de un prensador. Cuanto más pequeños sean los cortes de los ajos, mejor se integrarán en la salsa. Y con esto nos vamos directamente al kamado.

Lo dejamos que se sofrían un pelín los ajos y que la mantequilla se derrita. Los ajos se terminarán de hacer con las cocochas. Podemos añadir un poco de sal a la salsa, aunque la sal normalmente va directamente en las cocochas, y no os preocupéis, admiten mucha sal. A continuación, vertemos el vinagre blanco. No pasa nada si os pasáis de vinagre. Luego es el turno de echar el champagne. Dejamos que la salsa se emulsione y le damos unas vueltas. Eso sí, no debemos dejar hervir, solo queremos que se caliente. Más o menos tardará un minuto en calentarse, así que cuidado.

Cuando nuestra salsa esté lista la dejamos a un lado, donde la podamos tener cerca. En Sukaldean, lo que hacen es meter la salsa en un biberón y así pueden ir bañando las cocochas.

Ahora, toca preparar las cocochas. Yo he usado una parrilla de Weber, se pueden poner bastantes cocochas y cómo se cocinan dándoles la vuelta, resulta mucho más cómodo. Una vez colocadas les echamos sin miedo la sal. Como ya os he dicho, admiten mucha sal.

El kamado debe estar entre 180º y 200º. Es la temperatura perfecta para que se cocinen las cocochas. Llegó el momento de meterlas en mi kamado Icon de Monolith. Simplemente colocamos la parrilla con las cocochas y las dejamos 1 minuto. Dejamos que se calienten un poco y le comenzamos a echar la salsa. Esta es la verdadera magia de la receta. El truco esta en ir rehogándolas, pero cuidado, porque al echar la salsa saldrá mucho humo. Con ese toque ahumado y el sabor de la mantequilla conseguimos unas cocochas increíbles.

Tras el minuto, volvemos a echar salsa a las cocochas para que al darles la vuelta no se sequen y permanezcan húmedas. Ahora, les damos la vuelta y vertemos el líquido. Lo dejamos 1 minuto.

Y así de simple. En menos de 2 minutos tenemos una riquísimas cocochas. Ahora solo hay que sacarlas de la parrilla.

Solo nos queda el empatado. Antes de comerlas les echamos un chorrito de la salsa y como comprobaréis, las cocochas adquieren el aroma del champagne y del humo, y un sabor suave a mantequilla y vinagre. Es una combinación perfecta. Lo podéis cocinar en reuniones con amigos y familiares como aperitivo.

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