El bonito es una de esas joyas gastronómicas, que además en temporada como ahora, es un delito no prestarle la atención que se merece.
Escabechado, a la brasa, en guisos… Hay infinidad de recetas, pero ya que estamos en el #KamadoViajero y que tenía el privilegio de cocinar mano a mano con el chef JOSE LUQUE, chef ejecutivo del hotel Westin Palace de Madrid, al que tengo el placer de contar entre mi grupo de amigos desde hace muchos años, Y quien además elabora recetas increibles de infinidad de platos tradicionales, pero siempre con un guiño, con un giro, con una aplicación de técnica que nos deja todos con la boca abierta, y porque no decirlo, actualmente en un emplazamiento tan maravilloso como el Westin Palace al que por supuesto trasladé mi Kamado Monolith Icon en el que nos marcamos una receta memorable que tanto puede quedar en un plano tradicional como darle un toque moderno con la presentación.
Si cualquier escabeche con un buen producto es maravilloso, dándole un toque tan especial como el que puede dar la cocina en un Kamado con notas ahumadas, Marcándolo en una parrilla de hierro fundido que nos tostará la superficie, con un sabor tan especial como el que da cocinar un escabeche en una cazuela de barro de Pereruela de las de www.alfareriamarisol.es y con un aporte extra de dulzor con las cerezas escabechadas, nada puede salir mal si te animas a cocinar este plato.

Técnicamente hablando, nos encontramos ante una receta extremadamente sencilla, lo importante es escoger productos de alta calidad, marcar perfectamente el bonito cuando la parrilla está bien caliente, escabechar en la cazuela de barro mientras añadimos un aporte extra de madera de Manzano en Pellets para que coja un toque de humo, y hacer un pequeño vinagre de cerezas, además de añadirle cerezas enteras, que nos explica perfectamente el chef JOSE LUQUE mientras cocinamos, eso sí, pasando un poco de calor, como es de esperar en estos tiempos.

La receta de taco de bonito con espuma de escabeche de cerezas ahumadas al Kamado, es una de esas recetas que sorprenderán a vuestros comensales tanto por el nombre, por el sabor, como por lo mágico de la combinación de ingredientes y su presentación.

estos son los ingredientes para la receta de taco de bonito escabechado en cerezas ahumadas en Kamado:

INGREDIENTES
Para el escabeche
1 rodaja de bonito fresca de 800gr
1 cabeza de ajos
1 cebolleta
1 cebolla
1 zanahoria
3 cucharadas de aceite de oliva suave (60ml)
300gr de cerezas en escabeche
1 vaso de vino blanco
½ vaso de zumo de naranja
½ vaso de zumo de cereza
3 cucharadas de sirope de Arce
2 vasos de fumet de bonito
Tomillo
Laurel
Romero
Pimienta negra en bolas

Ingredientes Para hacer el vinagre de cerezas
300gr Cerezas
2 Anís estrellado
1 vaina deVainilla
1 palito Canela
2 vasos Vinagre de vino tinto

Ingredientes Para hacer el fumet de bonito
Espinas de bonito
Agua
Ajo
Cebolla
Zanahoria
Laurel

Para la espuma de cerezas
200 gr de cerezas del escabeche deshuesadas
100 gr del caldo del escabeche
15 gr de Gelificante vegetal

Cómo hacer taco de bonito a la brasa en Kamado sobre espuma de cerezas escabechadas:
Lo primero que tenemos que hacer es encender nuestro Kamado con un buen carbón como el que venden en www.fuegomarket.com que veréis en el vídeo, que ahora venden unas cajas que se distribuyen en carnicerías selectas, que incluyen tanto los iniciadores de cera de abeja y paja, como el saco de tres kilos de carbón, por lo que ya no hay que preocuparse de nada.
En cualquier caso el primer paso sería hacer el escabeche de cerezas, que es tan sencillo como deshuesarlas, ponerlas con todos los ingredientes en un cazo, o si lo hacemos en el kamado en un puchero de lumbre y dejar que se mantengan calientes sin llegar a ebullición durante un mínimo de 30 minutos.
Si somos previsores, este paso lo podemos hacer cualquier día que estemos utilizando nuestro Kamado para otra receta, y guardarlo para que repose y gane más sabor, en caso contrario, podemos hacerlo en la cocina, o como primer paso en el Kamado antes de continuar cocinando
Mientras se calienta a más de 200° nuestro kamado, picaremos la cebolla, la cebolleta, la zanahoria, y las tendremos listas para rehogar junto a la cabeza de ajo en la cazuela de barro de Pereruela en cuanto el Kamado haya cogido temperatura.
También sería recomendable hacer nuestro fumet de bonito, que podemos aprovechar a preparar conjuntamente con el vinagre de cerezas el día anterior, que también es muy sencillo, lavar bien las espinas del bonito para que no tengan restos de sangre, y ponerlas a cocer en 1 l de agua junto al resto de ingredientes durante un máximo de 30 a 40 minutos desespumando, para retirar las impurezas, y colándolo posteriormente.
Para ganar tiempo, mientras se calienta nuestro Kamado, podemos poner la cazuela de barro junto con el aceite de oliva, y la cabeza de ajos partida en dos horizontalmente, para que se vayan infusionando, cuando la cazuela haya cogido temperatura y los ajos hayan empezado a dorarse, añadiremos las verduras y las rehogaremos durante cinco minutos.
Posteriormente añadiremos el vinagre, el vino blanco, y el vinagre de cerezas, y dejaremos que se cocine durante 10 minutos.
Retiraremos del Kamado nuestra cazuela, y será el momento de marcar el taco de bonito sobre la parrilla de hierro fundido, unos cinco minutos por cada lado, previo a verlo untado con aceite de oliva para asegurarnos de que no se pegará a la parrilla.
Retiraremos el taco de bonito, y lo introduciremos junto con las cerezas en la cazuela, con el resto de ingredientes, incluido el fumet de bonito que utilizaremos hasta cubrir el taco por completo.
Dejaremos que se cocine durante otros 10 a 12 minutos, y posteriormente, lo único que tendremos que hacer es dejar que se enfríe, y cubrirlo con un film durante 24h para que el taco coja todo el sabor del escabeche.

Para la presentación, retiraremos parte del escabeche, y las cerezas indicadas en los ingredientes, que trituraremos junto con el espesante, y lo introduciremos en un sifón, el resto, es mejor ver el vídeo y disfrutar del trabajo del gran chef JOSE LUQUE.

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