Esta semana, mi kamado viajero y yo nos hemos ido al barrio madrileño de Ciudad Jardín, para cocinar en el restaurante Ovillo. ¡Pero no estamos solos! Nos acompaña su chef, Javier Muñoz-Calero, que ha querido comprobar por sí mismo como es cocinar en un kamado Monolith Icon, pero dándole una vuelta más, ha decidido hacerlo a ciegas, como yo y conmigo, ¡bendita locura! La verdad que es un honor que un chef del prestigio y nivel de Javier se haya querido poner en mi piel y experimentar cómo es cocinar sin poder ver.
Yo ya estoy acostumbrado, pero para él ha sido una experiencia nueva ¡que cómo podéis ver en el vídeo ha dado mucho juego!
El chef y yo hemos decidido preparar dos pollos pequeños a la sal, o coquelets, en kamado. Cocinar con costra de sal es una técnica muy antigua, proveniente de lugares con salinas cercanas y muy popular en países del Mediterráneo, como España, Portugal o Italia. Esta técnica es muy popular a la hora de hacer pescados, como la lubina o la dorada, pero también da muy buen resultado en aves. ¡Ahora lo vais a comprobar!
Aunque se cocine utilizando una costra de sal, el ingrediente principal (en este caso, el coquelet) no queda salado, pero sí muy tierno. Todos los sabores y aromas se quedan dentro de esa costra de sal, dando un sabor y olor al pollo en kamado muy especial, ya que al cocinarlo con carbón, en un recipiente de barro de Pereruela obtendremos unos matices únicos.
A veces, al cocinar pollos de grano en costra de sal en kamado, el ave se queda algo seca en el resultado final. Para evitar esto, hemos puesto los dos coquelets en una salmuera y lo hemos dejado toda la noche en la nevera, en el día anterior del cocinado. Así, el pollo absorberá el agua y conservará toda su humedad. De esta forma, se consigue que no se deshidrate y que en el resultado final no quede seco.
¿Qué ingredientes hacen falta para cocinar un pollo a la sal en kamado?
- 2 pollos de grano pequeños o coquelets
- Patatas pequeñas de guarnición al gusto aproximadamente 500 g
- 200g Cebolletas
- Clavo
- Cardamomo
- Orégano
- Tomillo
- Sal
Los ingredientes para hacer la salmuera son:
- Agua
- Sal (Ojo no pasarse, mejor quedarse cortos)
- Pimienta
- Romero
- Tomillo
- Clavo
- Limón
Cómo hacer unos coquelets a la sal en kamado paso a paso
Los pollos permanecerán toda la noche en la salmuera para que queden extremadamente jugosos en el kamado. Al mezclar el agua y la sal, el punto perfecto es que la mezcla quede sutilmente salada, sin que parezca agua de mar. Se trituran todas las especias hasta hacer una mezcla que se coloca en el fondo del bol que va a contener el pollo durante toda la noche. Sobre ella, se coloca el pollo y se cubre con la mezcla de agua y sal. Después de una noche en la nevera, los pollitos estarán listos para cocinarse. ¡Todo listo para tener unos pollos a la sal en kamado deliciosos!
Para hacer esta receta, estoy usando mi kamado viajero, el Kamado Monolith Icon Serie Pro 2.0 Si queréis aprender más sobre este kamado, podéis hacer clic aquí. Como en esta receta voy a cocinar a la sal y a utilizar barro, no hace falta colocar el deflector.
El primer paso para esta receta de pollo a la sal es encender el kamado. Para ello, es importante escoger un carbón de calidad, como el que ofrecen mis amigos de Fuego Market y colocar trozos que no sean ni muy grandes ni muy pequeños.
Este carbón lo voy a encender con el encendedor eléctrico Monolighter, de Monolith, que sirve para prender la brasa sin riesgo a quemarse.
A continuación, hay que ir añadiendo las especias a un bol, al que luego se añadirá toda la sal. Una vez estén todas juntas en el bol, se remueven para marinar la sal. Cuando esté bien mezclado, se añade una clara de huevo y se vuelve a mezclar. Gracias a añadir este ingrediente, la sal se endurecerá más al pasar por el kamado.
Una vez se han mezclado todos estos ingredientes, se coloca la mezcla en un bol de barro, haciendo una cama de un poco más de medio centímetro. A mí la verdad que las piezas de barro hechas con dedicación me encantan, me transmiten muy buenas sensaciones. La que utilizo en este cocinado es de Alfarería Marisol
En dicha cama, primero se colocan las patatas, que también se harán a la sal. Después se añade un poco de tomillo y romero fresco, que les darán a los pollos un toque extra de sabor.
Seguido de esto, se añaden las cebolletas, y, por último, el ingrediente protagonista de nuestra receta: los coquelets. Antes de colocar el pollo, se estruja para que elimine el exceso de agua. Después se coloca en el bol, listo para entrar en el kamado.
Una vez se ha colocado el pollo en el bol, se le entierra con la sal, cerrando la cama. Hay que taparlo bien y asegurar que está bien cubierto.
En este momento, el kamado habrá cogido algo de temperatura. No habrá llegado a 200 grados, así que hay que colocar la parrilla con el bol de barro para que vaya cogiendo la temperatura adecuada para que el pollo a la sal en kamado se cocine bien.
En este caso, al colocar el bol con los ingredientes en el kamado, éste no había cogido la temperatura suficiente, así que lo hemos dejado hacer durante 45 minutos. Si cuando vayáis a hacer este paso vuestro kamado ha alcanzado una temperatura mayor, al pollo a la sal sólo le hará falta estar media hora.
Cuando los coquelets en sal con kamado ya estén en su punto, la costra de sal que los cubre estará muy dura por haber utilizado la clara de huevo. Aquí Javier me ha contando un truco muy interesante: para romper mejor la costra de sal, se humedece ligeramente con un biberón de agua.
Me he ayudado de dos cucharas pequeñas para romper esta costra, y cómo veréis, ¡ha salido sola, como si fuera un sombrero! No es tan difícil como se pensaba Javier, que ha querido dejarme a mí hacer esta parte porque no se atrevía, ¡es que cocinar a ciegas puede ser complicado si no estás acostumbrado como yo! Con la ayuda de unas pinzas, hay que levantar la costra de sal y retirarla. Os aconsejo utilizar un bol aparte para colocar en él los restos de la costa de sal.
Al romper la cama de sal, hay que tener en cuenta que su interior va a estar más caliente que su exterior. ¡Cuidado con quemarse! Hemos escarbado entre la sal para desenterrar los pollos, y poder retirarlos de la cama de sal. Hay que retirarlos con cuidado, no ya sólo de no quemarse sino de que salgan enteros, ¡porque la verdad que han quedado tan tiernos que casi parecen de mantequilla! Nos ha costado un poco sacarlos enteros de lo tiernos que estaban.
Al igual que se ha desenterrado el pollo pequeño en sal cocinado en kamado, se desentierra la guarnición. Aquí tengo que decir que Javier y yo nos hemos quedado sorprendidos con el sabor y la textura de las patatas ¡con su toque ligeramente salado parecían casi papas arrugás! Ya solo queda emplatar y el pollo a la sal en kamado estará listo para comer. La verdad que se nota que el pollo está muy jugoso, y esto es gracias a la salmuera que ha hidratado los pollos toda la noche.
¡La verdad que ha sido una buena experiencia y el plato ha quedado de maravilla!
Si te ha gustado la receta, o tienes alguna pregunta, ¡puedes dejar un comentario!
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