Guiso de atún en escabeche en kamado

Hoy me encuentro con Miguel Alonso, chef de La Bodeguita del arte (C/Menéndez Pelayo, 17. Madrid) que viene a cocinar conmigo una receta para kamado magnífica: guiso de atún en escabeche. Gracias al toque de humo de carbón, este plato tendría un sabor especial si se cocina en un kamado.

Miguel Alonso, con sólo 26 años de edad, ha logrado poner de rodillas a personalidades en el mundo de la cocina. Estudió el Grado de química, y ha aplicado sus conocimientos a la creación de escabeche.

Este guiso para kamado se puede servir templado o incluso frío. Es una receta perfecta para servir tanto caliente, para entrar en calor en un día de invierno, como templado para alegrar la primavera.

Esta receta para kamado es en realidad una receta doble, ya que vais a aprender tanto a crear un escabeche en kamado como a elaborar el guiso de patatas con atún.

¿Qué ingredientes hacen falta para preparar un escabeche de atún en kamado?

400 g de atún.
Laurel.
Ajo.
Pimienta en grano.
50 ml. de vinagre de vino blanco.
50 ml. de aceite de oliva virgen extra.
50 ml. de vino blanco.
1 vaso de agua.
Sal.

¿Qué ingredientes hacen falta para preparar un guiso de atún en escabeche en kamado?

400 g de atún en escabeche.
1 kg y medio de Patata monalisa.
1 cebolla.
2 tomates.
1 zanahoria
1 pimiento verde.
1 cabeza de ajo.
Sal.

Cómo cocinar un atún en escabeche en kamado paso a paso.

El primer paso para cocinar un guiso de patatas con atún en escabeche es cargar el kamado con un carbón de calidad que asegure un resultado final perfecto al cocinar la receta. El que utilizo en este vídeo es el de Fuegomarket.

Hay que abrir el vino blanco para comenzar a preparar el escabeche y cortar el atún en rebanadas de un dedo de grosor.

La temperatura del kamado depende del tiempo que se quiera dedicar para la elaboración de este plato.Cuanto más despacio se haga el escabeche más sabor va a coger y menos se va a quemar. El kamado debe tener una temperatura de 120 grados para que el escabeche se cocine lentamente.

Cuando el kamado ha alcanzado una temperatura de 170 grados, se añade el aceite en una cazuela de barro de Pereruela, en mi caso, una hecha de manera artesanal en Alfarería Marisol, y se calienta en el kamado. No debe hervir, pero debe estar caliente.

Mientras el aceite se calienta en el kamado, se puede ir adelantando pasos, como chafar los ajos.

Tres minutos después, el aceite ha alcanzado la temperatura deseada. En ese momento, se añaden los dientes de ajo machacados, las hojas de laurel y los granos de pimienta. Deben estar unos cinco minutos en el kamado, y hay que removerlo de vez en cuando. Mientras este paso de esta receta para kamado tenía lugar, he salado el atún.

5 minutos después, hay que añadir los líquidos del escabeche. El primero es el vino blanco, que debe evaporar. Se deja evaporar durante unos segundos. Seguido de esto, se añade el vinagre de vino blanco. El olfato es un sentido muy importante, y ayudará a percibir cuánto le queda al escabeche. Hay que dejarlo hervir.

Cuando la mezcla de ingredientes hierva, el olfato indicará el tiempo que queda de cocinado. El aroma debe llegar hasta el esófago, y las burbujas deben ser dispersas, porque el ácido está disperso.

3 minutos después, se añade el agua, que es el neutralizante del escabeche de atún en kamado y sirve para equilibrar. Es mejor que el agua esté fría o templada, para que evitar que salte. Una vez realizado este paso, hay que subir la temperatura del kamado hasta los 170 grados aproximadamente.

Mientras la mezcla de ingredientes se calentaba en el kamado, hay que pelar las patatas monalisa.

La mezcla de ingredientes ya no pica al aspirar fuerte. En ese momento, se añade el atún. Este paso debe hacerse rápido, porque el atún no debe permanecer mucho tiempo calentándose en el líquido del escabeche. Es prácticamente vuelta y vuelta. Hay que dar vuelta a todos los trozos de atún para que cojan a la perfección el sabor del escabeche. En este momento, el escabeche de atún en kamado está terminado. Es recomendable enfriarlo rápido. El atún debe estar junto al líquido un par de días en la nevera para que el resultado sea perfecto.

Para conservar correctamente este atún en escabeche he utilizado un tupper de cristal de Zwilling al que se le puede hacer el vacío. De esta forma, el escabeche cocinado en kamado se conserva a la perfección en la nevera durante días. Al colocar el atún dentro del recipiente, hay que hacerlo con cuidado y delicadeza.

Tras dos días en la nevera, el escabeche de atún en kamado estará listo.

Cómo cocinar un guiso de atún en escabeche y patatas en kamado

He vuelto a cargar de carbón el kamado y he puesto a calentar en él un puchero de barro, de Alfarería Marisol.

La cebolla se pela y va entera en el guiso. Los tomates, las patatas los pimientos y las zanahorias se trocean. Los dientes de ajo y el tomate van enteros. Para que tomate suelte todo su jugo, hay que hacer un corte en cruz, como si se fuera a pelar.

Una vez se ha añadido agua al puchero de barro, se añaden todas las verduras al mismo tiempo, y se dejan cocinar durante uno hora/ una hora y media. El kamado debe tener una temperatura de 200 grados aproximadamente. Cuando ha alcanzado esa temperatura, se añaden todos los ingredientes al mismo tiempo para que cuezan juntos.

Cuando el guiso de atún en escabeche en kamado hierve, hay que retirar dos cazos de caldo de cocción, que se irán añadiendo al guiso para evitar que pierda líquido. Una vez retirados estos dos cazos, se añade un vaso de vino blanco y un vaso del caldo del escabeche para que este plato de cuchara en kamado tenga un sabor irresistible.

A continuación, se añade una cucharada de pimentón. Tras extenderla por todo el guiso, se añade aceite. Se añade un cazo del líquido que se había retirado y se tapa el puchero. Se cocina durante una hora en el kamado.

Una hora después, el atún en escabeche se añade en el guiso. Debe estar desmenuzado. Se debe remover para que se extienda en todo el puchero de barro. Se debe cocinar durante media hora. Como el sabor se obtiene del líquido del escabeche que se había añadido, este paso puede hacerse con los tiros del kamado totalmente cerrados, para que se vaya apagando.

Antes de servir el guiso, hay que aplastar la cebolla, los ajos y los tomates, para que suelten todo su jugo. Después, se retiran del puchero de barro. Y con este último paso, esta receta para kamado está lista. Os aseguro que cuando vuestros comensales lo prueben os van a hacer la ola.